水對白酒釀造有多重要?
 
前段時間我在網上看過白酒地圖,仔細觀察就會發現,很多優秀白酒誕生的地方大都依山傍水,尤其是靠近水源地。川黔版塊的白酒品牌,90%以上分布在長江流域。可見,水在白酒的生產釀造過程中發揮了重要作用。
 
 
白酒生產中用的水是指與原料、半成品、成品直接接觸的水,通常包括三部分: 
 
 
一是制曲時攪拌各種糧食原料,微生物的培養、生長,制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀釋等工藝過程使用的釀造用水; 
 
 
二是用于設備、工具清洗等的洗滌用水; 
 
 
三是白酒在降度、勾兌時候的用水。
 
 
實踐證明,對白酒品質影響較大的是釀造用水和降度用水。
 
 
釀造用水
 
 
釀造用水中所含的各種成分,均有益于微生物的生長。與酶的形成和作用,以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關。水質不良會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍,曲霉生長遲緩,曲溫上升緩慢。酵母菌生長不良,影響產香物質的形成,還會造成白酒口味上的澀苦,出現異臭、變色、沉淀等現象。
 
 
釀造用水的要求:
 
 
1、硬度
 
水中所含鈣離子、鎂離子和水中存在的碳酸根離子、硫酸根離子、氯離子、硝酸根離子所形成鹽類的濃度稱為水的硬度。我國規定1升水中含有10mg氧化鈣為1od(德國度)。一般分為6個等級:硬度0~4度的水為最軟水,硬度4.1~8.0度的水為軟水,硬度8.1~12度的水為中等硬水,硬度12.1~18度的水為較硬水.硬度18.1~30度的水為硬水,硬度30度以上為很硬的水。白酒釀造用水以中等硬水較為適宜。
 
2、無機成分
 
釀造用水要求不得檢出細菌和大腸桿菌,游離態的氯量不得超過0.1mg/L,硝酸態的氮不得超過0.2~ 0.5mg/L,水的最適pH在6.8 ~7.2,水的礦物成分對生產過程的重要影響體現在正反兩方面。
 
 
 
降度用水
 
 
 
(1)外觀 
 
降度用水其物理特征必須是無色透明,不能含有太多有機物或鐵離子;如呈混濁,則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的雜物。靜置24小時后有礦物質沉淀便是硬水。這些水應處理后再用。
 
 
 
(2)口味 
 
在20~30攝氏度,用口嘗應有清爽的感覺。如有咸味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。取加熱至40~50攝氏度的揮發氣體用鼻嗅之,如有腐敗味、氨味、瀝青和煤氣等臭味的均為不好的水。優良的水應無任何氣味。
 
 
 
(3)pH值 
 
一般情況下程微酸性或微堿性的水可用作降度用水,但pH為7,中性的水質最佳。
 
 
 
(4)氯含量
 
靠近油田、鹽堿地、火山、食鹽場地等處的水常含有多量的氯,自來水中往往也含有活性氯,極易給酒帶來不舒適的異味。按規定,1L水里的氯含量應在30mg以下,超過此限量,必須用活性炭處理。
 
(5)硝酸鹽 
 
如果水中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽.則會影響糖化的進行。妨礙酵母發酵,使酵母變異,口味改變.并有致癌作用。硝酸鹽在水中的含量不得超過3mg/L,亞硝酸鹽的含量應低于0.5mg/L。
 
 
 
(6)水的硬度
 
降度水要求硬度在4.5度以下,高于此硬度的水需經過處理后才能使用。若用硬度大的水降度,酒中的有機酸與水中的Ca、Mg鹽緩慢反應,將逐漸生成沉淀,影響酒質。
 
有種說法是“水是酒之血”,水是酒的主要成分之一,水質的好壞直接影響著酒的質量。在白酒生產過程中,除了冷卻用水和鍋爐用水之外,釀造用水和降度用水對水的要求最高。
上一篇:如何品鑒醬香型白酒? ---下一篇:沒有了

遵義皇渡酒業有限公司
熱線電話:400-838-5179 周經理:13628533318
地址:貴州省遵義市紅花崗區外環路名酒城110號

技術支持:移百網絡

网易排列三和值走势图 单机麻将免费下载安装 斯诺克直播 福建36选7走势图 幸运飞艇算法加减5公式 大唐河北麻将官网最新版 114捷报比分 中国最大的股票配资公司 163皇冠即时比分 海南琼瑶麻将 足球比分直播网皇冠网 河北11选5 山东省11选5 即时篮球比分直播 球探即时篮球nba比分 河北20选5走势图 旧版哈尔滨麻将下载