白酒與酶產生的風味物質關系
 
今天給大家分享一下白酒釀造中的奧秘;
 
在白酒釀造過程中,大曲主要的作用是產酒和生香。這個主要依靠大曲中的微生物和微生物所產生的酶作用完成的。微生物在生長繁殖過程中,不斷地分泌酶類物質,將原料中的蛋白質、糖類、脂肪等大分子分解成為氨基酸、寡糖、脂肪酸等小分子物質,一方面供自身代謝利用,另一方面為乙醇和風味物質提供了豐富的前體物質。
 
對于大曲來說,糖化力和液化力這兩個指標比較重要。糖化力和液化力關系到原料的糖化結果,與白酒的出酒率有著直接的關系。但是除了大曲里的糖化型淀粉酶和液化型淀粉酶,其他的酶對于白酒的風味物質的生成或者前驅物質    的生成也有著重要的貢獻。
 
酶:具有生物催化功能的分子并非為蛋白質,有一些被稱為核酶的RNA分子也具有催化功能。此外,通過人工合成所謂人工酶也具有與酶類似的催化活性,包括人工合成的DNA。 有人認為酶應定義為具有催化功能的生物大分子,即生物催化劑。
 
結合酶中的金屬離子有多方面功能,它們可能是酶活性中心的組成成分;有的可能在穩定酶分子的構象上起作用;有的可能作為橋梁使酶與底物相連接。輔酶與輔基在催化反應中作為氫(H+和e)或某些化學基團的載體,起傳遞氫或化學基團的作用。體內酶的種類很多,但酶的輔助因子種類并不多,常見到幾種酶均用某種相同的金屬離子作為輔助因子的例子,同樣的情況亦見于輔酶與輔基,如3-磷酸甘油醛脫氫酶和乳酸脫氫酶均以NAD+作為輔酶。酶催化反應的特異性決定于酶蛋白部分,而輔酶與輔基的作用是參與具體的反應過程中氫(H+和e)及一些特殊化學基團的運載。
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